Di Giuseppe Pantaleo – Docente di Laboratorio Servizi enogastronomici
Ingredienti per 6 persone:
- Agnello: kg 1,8;
- Patate: 6;
- Cipolla rossa: gr. 200;
- Carote: gr. 200;
- Olio di oliva gr: 200;
- Vino bianco: ml. 500;
- Erbette aromatiche;
- Sedano, carota e cipolla per marinatura;
- Pepe nero e ginepro qb.
- Sale qb;
- Tagliare l’agnello a pezzi non troppo piccoli.
- Lavare, pelare e tagliare grossolanamente a pezzi il sedano, la carota e la cipolla che serviranno per marinare l’agnello. Trasferire le verdure in una ciotola capiente insieme alla carne.
- A parte, raccogliere con un laccetto le erbe aromatiche e riporle nella ciotola. In questo modo sarà più facile estrarle dopo la marinatura. Bagnare con il vino bianco e aggiungere l’acqua fino a ricoprire la carne.
- Aggiungere i grani di pepe nero e ginepro, avvolgere con la pellicola trasparente la ciotola e lasciar marinare la carne per 12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo indicato, riprendere la carne marinata. Eliminare le spezie e gli aromi e scolare l’acqua di conservazione con un colino.
- Lavare sotto l’acqua corrente le patate per eliminare eventuali residui di terra dalla buccia e sbucciarle insieme alle carote e tagliarle a pezzi.
- Sistemare il tutto nel recipiente di terracotta insieme alla cipolla rossa tagliata a julienne e condire con olio di oliva, sale profumato, erbe aromatiche e vino bianco.
- Chiudere il recipiente di terracotta con il suo coperchio e sigillare ermeticamente con una pastella di acqua e farina.
- Infornare a 140° per circa 2 ore e servire a tavola con la stessa terracotta e aprire il coperchio davanti al commensale in modo che si percepiscano gli odori.
Il consiglio dello chef
La marinatura rende la carne dell’agnello tenera e profumata. Se volete renderla ancora più aromatica sostituite la dose di acqua con del vino rosso oppure della birra, e in cottura si sprigioneranno fragranze ancora più intense.
Curiosità
Questa ricetta proviene dal grande chef Pisani, storico docente dell’Istituto Alberghiero di Locri: con questo piatto abbiamo vinto numerosi premi. Addirittura lo chef cuoceva il tutto nella creta cruda e paglia avendo cura di sistemare la materia prima nella carta da forno e stagnola.
