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Costume e Società

Agnello alla creta

Le ricette del(la) Dea Persefone II

Di Giuseppe Pantaleo – Docente di Laboratorio Servizi enogastronomici

Ingredienti per 6 persone:

  • Agnello: kg 1,8;
  • Patate: 6;
  • Cipolla rossa: gr. 200;
  • Carote: gr. 200;
  • Olio di oliva gr: 200;
  • Vino bianco: ml. 500;
  • Erbette aromatiche;
  • Sedano, carota e cipolla per marinatura;
  • Pepe nero e ginepro qb.
  • Sale qb;
  1. Tagliare l’agnello a pezzi non troppo piccoli.
  2. Lavare, pelare e tagliare grossolanamente a pezzi il sedano, la carota e la cipolla che serviranno per marinare l’agnello. Trasferire le verdure in una ciotola capiente insieme alla carne.
  3. A parte, raccogliere con un laccetto le erbe aromatiche e riporle nella ciotola. In questo modo sarà più facile estrarle dopo la marinatura. Bagnare con il vino bianco e aggiungere l’acqua fino a ricoprire la carne.
  4. Aggiungere i grani di pepe nero e ginepro, avvolgere con la pellicola trasparente la ciotola e lasciar marinare la carne per 12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo indicato, riprendere la carne marinata. Eliminare le spezie e gli aromi e scolare l’acqua di conservazione con un colino.
  5. Lavare sotto l’acqua corrente le patate per eliminare eventuali residui di terra dalla buccia e sbucciarle insieme alle carote e tagliarle a pezzi.
  6. Sistemare il tutto nel recipiente di terracotta insieme alla cipolla rossa tagliata a julienne e condire con olio di oliva, sale profumato, erbe aromatiche e vino bianco.
  7. Chiudere il recipiente di terracotta con il suo coperchio e sigillare ermeticamente con una pastella di acqua e farina.
  8. Infornare a 140° per circa 2 ore e servire a tavola con la stessa terracotta e aprire il coperchio davanti al commensale in modo che si percepiscano gli odori.

Il consiglio dello chef

La marinatura rende la carne dell’agnello tenera e profumata. Se volete renderla ancora più aromatica sostituite la dose di acqua con del vino rosso oppure della birra, e in cottura si sprigioneranno fragranze ancora più intense.

Curiosità

Questa ricetta proviene dal grande chef Pisani, storico docente dell’Istituto Alberghiero di Locri: con questo piatto abbiamo vinto numerosi premi. Addirittura lo chef cuoceva il tutto nella creta cruda e paglia avendo cura di sistemare la materia prima nella carta da forno e stagnola.

Redazione

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