Costume e Società
Filetto mignon di maiale nero farcito alla gruviera
Le ricette del(la) Dea Persefone IV
Di Giuseppe Pantaleo – Docente di Laboratorio Servizi enogastronomici
Ingredienti per 6 persone:
- filetto di maiale nero di Calabria: kg 1,2;
- gruviera: gr. 200;
- pancetta: gr. 100;
- sale profumato;
- cognac;
- uvetta secca: gr. 50;
- scalogno: 2;
- stecca di cannella: 1;
- patate: gr. 400;
- fiori eduli;
- olio d’oliva;
- sale qb.
- Tagliare il filetto lungo la parte orizzontale, stendere sopra la carta da forno e batterlo.
- Tagliare la gruviera a pezzi, metterla a bagnomaria in una pentola aggiungendo l’uva sultanina e il brandy e lasciarla sciogliere; appena sciolta, trasferirla in una boule quadrata e lasciarla rassodare in frigo per circa 30 minuti.
- Togliere il formaggio dal frigo, sformarlo e tagliarlo a fettine.
- Farcire il filettino con la gruviera, arrotolare e avvolgerlo nella pancetta, legare e rosolare in padella a fuoco vivo con poco olio d’oliva.
- Salare e infornare il filetto condito con olio d’oliva e lo scalogno per 10 minuti a 180°; sfumare con il vino bianco e girare il filetto sottosopra e continuare la cottura per altri 10 minuti; sfornare e avvolgere il filetto nella carta trasparente.
- Preparare la salsa con il fondo di cottura: farlo bollire con lo scalogno, unire la cannella e ridurre a fuoco basso fino alla consistenza di un fondo bruno.
- Pulire le patate, tagliarle in due parti e lessarle in acqua calda; a cottura quasi ultimata scolarle, posizionarle in una teglia e infornare con olio e sale a 200° per 10 minuti circa; togliere le patate dal forno e cospargerle con i fiori eduli.
- All’ultimo momento, tagliare il filetto e disporlo nel piatto con la salsa, le patate e un ciuffetto di cime di rapa, precedentemente sbollentato.
Il consiglio dello chef
La scelta del nero di Calabria, una razza di suino che nasce nella nostra regione e cresce allo stato brado e semi brado, non è casuale. Si tratta di carne molto tenera e gustosa, resa ancora più saporita da questa ricetta che la rende ancora più particolare. Si consiglia di non lasciare il filetto a lungo nel forno per evitare che la carne si secchi.
Curiosità:
Boule: ciotola.
Fiori eduli: sono fiori particolari, che possono essere portati in tavola e mangiati. Dal gusto speziato (calendula, crisantemo, nasturzio), dal tono acido (verbena), per le preparazioni salate (aneto, borragine, fiordaliso, tarassaco), i migliori fiori commestibili sono quelli coltivati nel proprio giardino.
