Di Renato Oliveto – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti
- Per la pasta:
- 500 gr di acqua;
- 150 gr di strutto;
- 20 gr di zucchero;
- un pizzico di sale;
- 400 gr di farina 00 setacciata;
- 10 uova (400 gr);
- un pizzico di vanillina;
- Per la farcitura:
- 500 gr di ricotta ovina mista asciutta;
- 150 gr di zucchero a velo;
- profumo di cannella in polvere;
- buccia grattugiata di limone;
- 350 gr di zucchero a velo con un cucchiaio di cannella per spolverare.
- Per la frittura:
- strutto od olio di arachidi
Procedimento
- Mettere sui fornelli una pentola a bollire con l’acqua, lo strutto, il sale e lo zucchero e, appena bolle, versare la farina setacciata e mescolare per 2 minuti circa fino a che il composto non si stacca dalla pentola;
- dopo aver tolto il composto dalla pentola versarlo nella planetaria e farla girare aggiungendo le uova 2 per volta fino a ottenere un composto unico e omogeneo;
- con un cucchiaio prendere dei piccoli pezzi di impasto e metterli a friggere nello strutto raffinato caldo a 165° oppure in olio di arachidi; muovere l’impasto nell’olio con una schiumarola, far dorare e, quando i bignè saranno gonfi e dorati, scolarli con un mestolo forato e farli asciugare bene su un foglio di carta da cucina e lasciarli raffreddare.
- Per la farcia:
- versare la ricotta in un contenitore, aggiungere lo zucchero a velo, la cannella e la buccia grattugiata di limone e amalgamare bene il tutto con una frusta;
- riempire una sac à poche con l’impasto a base di ricotta e farcire i bignè, spolverare con zucchero a velo e cannella e sistemare in un vassoio.
Curiosità
Questi dolci vengono preparati tradizionalmente nel periodo Pasquale, sono chiamati zippuli ca’ ricotta e hanno, appunto, una farcitura di ricotta, zucchero e cannella. Si tratta di dolci fritti nell’olio di oliva, meglio se nella sugna (strutto); sono preparati in tutta Italia con diverse varianti, ma gli ingredienti principali comprendono acqua, latte, sale, farina, buccia di limone e uova.
Il consiglio dello chef
Per preparare i bignè occorre che la ricotta sia abbastanza soda. Se la ricotta è troppo morbida lasciarla in uno scola pasta, ponendola in frigo per almeno un paio d’ore, in modo che rilasci parte del siero.
