Zuppa di fagioli e maltagliati di semola ai sapori mediterranei
Le ricette del(la) Dea Persefone VI
Di Pasquale Pangallo – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di fagioli borlotti;
- 200 gr di farina di semola di grano duro;
- 1 uovo;
- 30 gr di cipolla;
- 30 gr di sedano;
- 30 gr di carote;
- 1 peperoncino fresco;
- 1 spicchio di aglio;
- salvia e rosmarino qb;
- 100 gr di pancetta o guanciale di maiale;
- 6 pomodorini ciliegine;
- 1 patata;
- 1 dl di olio Extra Vergine di Oliva;
- sale e pepe qb;
- 4 fette di pane casereccio;
- 2 lt di brodo vegetale;
- 30 gr di prezzemolo.
Mettere preliminarmente a bagno i fagioli secchi per 12 ore prima di adoperarli.
Preparazione dei maltagliati
Impastare la farina di semola di grano duro, 1 uovo, un pizzico di sale e pochissima acqua; tirare le sfoglie sottili e tagliarle con la rotella dentellata a rombi, quadrucci o triangoli di circa 2 cm.
Preparazione della zuppa
- Tritare cipolla, sedano, carote, patata e peperoncino; rosolarli con olio, aggiungere aglio, salvia e rosmarino tritati e la pancetta o il guanciale di maiale tagliato a cubetti, i pomodorini tagliati in 4 e continuare a soffriggere per altri 3-4 minuti;
- versare i fagioli borlotti, 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere col coperchio per circa 90 minuti, finché i fagioli non saranno cotti; se necessario bagnare con brodo;
- unire i maltagliati e far cuocere la pasta insieme ai fagioli per altri 7-8 minuti circa;
- servire in piatto fondo con un filo di olio EVO sopra, un pizzico di prezzemolo tritato e una fetta di pane casereccio tostata di lato.
Il consiglio dello chef
Fate attenzione che ci sia abbastanza brodo per la cottura dei maltagliati: quindi se il brodo si fosse ritirato troppo, aggiungetene altro, sistemando sempre di sale e tenendo presente che dalla cremosità della pietanza dipende il successo del piatto.
Si può sostituire la fetta di pane casereccio con crostini di pane (sempre casereccio) tagliati a cubetti, conditi con un filo di olio d’oliva e tostati in forno.
La cottura nel tegame di coccio, cosiddetta tiana o pignatello, direttamente sul fuoco del caminetto conferisce un particolare aroma e sapore al piatto.
Curiosità
I maltagliati con fagioli sono una gustosa ricetta emiliana, che è stata rivisitata in chiave mediterranea e l’aggiunta del peperoncino fresco dona anche un sapore piccante tipicamente calabrese. Si tratta di un piatto povero, di origine contadina, che ultimamente risulta gradito a chi vuole riscoprire gli antichi sapori.
