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Costume e Società

Zuppa di fagioli e maltagliati di semola ai sapori mediterranei

Le ricette del(la) Dea Persefone VI

Di Pasquale Pangallo – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr di fagioli borlotti;
  • 200 gr di farina di semola di grano duro;
  • 1 uovo;
  • 30 gr di cipolla;
  • 30 gr di sedano;
  • 30 gr di carote;
  • 1 peperoncino fresco;
  • 1 spicchio di aglio;
  • salvia e rosmarino qb;
  • 100 gr di pancetta o guanciale di maiale;
  • 6 pomodorini ciliegine;
  • 1 patata;
  • 1 dl di olio Extra Vergine di Oliva;
  • sale e pepe qb;
  • 4 fette di pane casereccio;
  • 2 lt di brodo vegetale;
  • 30 gr di prezzemolo.

Mettere preliminarmente a bagno i fagioli secchi per 12 ore prima di adoperarli.

Preparazione dei maltagliati

Impastare la farina di semola di grano duro, 1 uovo, un pizzico di sale e pochissima acqua; tirare le sfoglie sottili e tagliarle con la rotella dentellata a rombi, quadrucci o triangoli di circa 2 cm.

Preparazione della zuppa

  • Tritare cipolla, sedano, carote, patata e peperoncino; rosolarli con olio, aggiungere aglio, salvia e rosmarino tritati e la pancetta o il guanciale di maiale tagliato a cubetti, i pomodorini tagliati in 4 e continuare a soffriggere per altri 3-4 minuti;
  • versare i fagioli borlotti, 2 mestoli di brodo vegetale e cuocere col coperchio per circa 90 minuti, finché i fagioli non saranno cotti; se necessario bagnare con brodo;
  • unire i maltagliati e far cuocere la pasta insieme ai fagioli per altri 7-8 minuti circa;
  • servire in piatto fondo con un filo di olio EVO sopra, un pizzico di prezzemolo tritato e una fetta di pane casereccio tostata di lato.

Il consiglio dello chef

Fate attenzione che ci sia abbastanza brodo per la cottura dei maltagliati: quindi se il brodo si fosse ritirato troppo, aggiungetene altro, sistemando sempre di sale e tenendo presente che dalla cremosità della pietanza dipende il successo del piatto.
Si può sostituire la fetta di pane casereccio con crostini di pane (sempre casereccio) tagliati a cubetti, conditi con un filo di olio d’oliva e tostati in forno.
La cottura nel tegame di coccio, cosiddetta tiana o pignatello, direttamente sul fuoco del caminetto conferisce un particolare aroma e sapore al piatto.

Curiosità

I maltagliati con fagioli sono una gustosa ricetta emiliana, che è stata rivisitata in chiave mediterranea e l’aggiunta del peperoncino fresco dona anche un sapore piccante tipicamente calabrese. Si tratta di un piatto povero, di origine contadina, che ultimamente risulta gradito a chi vuole riscoprire gli antichi sapori.

Pasquale Pangallo

Redazione

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