Dall’Ufficio Stampa GAL Terre Locridee
Il 10 Settembre 2021, presso il Comune di Sant’Ilario dello Ionio, uno dei borghi storici della Locride, ospitato dal sindaco Giuseppe Monteleone, il Gruppo di Azione Locale Terre Locridee, presieduto da Francesco Macrì, ha presentato la valutazione di ben 20 formaggi stagionati in grotta, risultato di una sperimentazione finalizzata alla produzione di alta qualità con procedure naturali e sostenibili.
I formaggi di grotta oggetto dello studio derivano da pecorino, caprino o vaccino di alta qualità, a loro volta preparati da una base proveniente dalle mungiture primaverili, periodo nel quale i pascoli sono eccezionalmente prosperosi e il latte prodotto risulta estremamente gustoso e particolarmente ricco di sapore in un territorio collinare vocato al pascolo.
A questo punto, dopo un periodo di stagionatura tradizionale, le forme sono state lasciate stagionare in diverse tipologie di grotte, con livelli di umidità differenti. La fase sperimentale, guidata da Roberto Rubino, presidente dell’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, ha permesso di dimostrare che il formaggio acquisisce sentori particolari, una morbidezza composita ma strutturata, durante un percorso di stagionatura lenta e naturale a vantaggio di una conservazione più duratura nel tempo.
Alla degustazione dei presenti, fra cui gli stessi produttori del territorio della Locride, i formaggi hanno regalato un vero e proprio capolavoro del gusto: sapore piacevolmente corposo, forte e deciso, ma senza risultare troppo aggressivo. Il fattore umidità, ha spiegato Rubino, presente nelle diverse tipologie di grotta, ha giocato un ruolo fondamentale che, insieme alla temperatura e alle caratteristiche minerarie ha trasferito alle forme sentori unici, per un prodotto d’eccellenza inimitabile.
Il presidente Macrì, soddisfatto per i risultati, ha voluto rimarcare l’importanza di questo genere di attività artigianale della lavorazione dei prodotti caseari che attingono dal contesto ambientale l’unicità, a vantaggio di processi di sviluppo economico territoriale maggiormente efficaci.
Il Direttore del GAL Terre Locridee, Guido Mignolli, ha espresso la soddisfazione per una iniziativa in linea con il lavoro del GAL verso il recupero di pratiche legate alla tradizione locale e alla naturalità. Ha prospettato la possibilità di avviare percorsi di ricerca e di formazione, capaci anche di coniugare la qualità del prodotto caseario con gli allevamenti delle specie animali tipiche della Locride, nelle forme dello stato brado, in grado di ottenere altri importanti risultati sul piano della cura del territorio, della valorizzazione turistica, del recupero della biodiversità.
