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Costume e Società

Spigolotti di grano Senatore Cappelli ripieni di dentice e spinaci

Le ricette del(la) Dea Persefone III

Di Cosimo Pasqualino – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici

Ingredienti per 4 persone:

  • Per la pasta: 2 uova intere, gr. 300 di farina Senatore Cappelli, sale e un cucchiaio di olio Extra Vergine d’Oliva.
    In una bastardella unire gli ingredienti e amalgamarli bene, impastando energicamente, in modo da ottenere un impasto morbido, ma non troppo; avvolgere nella pellicola e lasciare riposare.
  • Per il ripieno: gr. 500 di dentice fresco (possibilmente uno intero), gr. 200 di spinaci freschi sbollentati, gr. 60 di grana grattugiata, gr. 100 di pomodori maturi, dl. 2 di panna da cucina solida, sale e pepe.
    Pulire il pesce, eviscerandolo e squamandolo; farlo bollire in circa 2 lt. di acqua arricchita di aromi da cucina (sedano, carota e cipolla), di un rametto di timo e pomodori maturi, sale, qualche granello di pepe e 2 dl. di vino bianco; a cottura avvenuta del pesce (circa 20 minuti), sgocciolare il dentice insieme ai suoi aromi, conservando il liquido di cottura filtrato.
    Diliscare il pesce e passare al cutter insieme agli aromi e a una parte di spinaci ottenendo una farcia morbida che verrà amalgamata con la grana e la panna: dovrà risultare una buona farcia da collocare in una sac à poche per riempire gli Spigolotti.
  • Per la salsa: mettere a bollire il liquido di cottura, già filtrato, facendolo restringere in modo che acquisisca sapore, addensarlo con della maizena (amido di mais) sciolta in acqua fredda o fioretto di mais.

Procedimento: Con l’impasto preparato precedentemente stendere, con l’aiuto della macchina per la pasta, due lunghe sfoglie: sulla prima adagiare la farcia inserita nella sac à poche e poi coprire con la seconda, sigillando bene con le formine e tagliare gli Spigolotti.
In acqua salata bollire gli Spigolotti, scolarli e padellare con la salsa di cui sopra; disporli su un piatto guarnendo con i rimanenti spinaci e, a piacere, con una cialdina di Parmigiano.

Il consiglio dello chef:

Da evitare una pasta sfoglia troppo saporita: non esagerare quindi con le uova, altrimenti si rischia di coprire il sapore delicato del pesce.
Stendere la sfoglia con la macchina per la pasta, passandola almeno 6 volte con uno spessore medio e poi tirandola più sottile. Non rimpastare gli avanzi di sfoglia ma utilizzarli per creare dei maltagliati.

Curiosità:

La cialdina di Parmigiano è usata per decorare i piatti dei grandi ristoranti stellati. Per fare in casa questa chip di parmigianobasta poco. Rivestite una teglia di carta forno, posizionate 3-4 cucchiaini di parmigiano grattugiato di buona qualità in un punto, schiacciate appena con il dorso del cucchiaino stesso fino ad ottenere un disco di circa 6-8 cm, infornate sulla modalità ventilato a 180° per 5 minuti. A cottura terminata, fate freddare la cialdina e, solo dopo, toglietela dalla carta forno.Il cutter èpotente strumento a uso professionale. Serve per tritare, sminuzzare, grattugiare, frullare, omogenizzare e impastare alimenti, frutta e verdure.

Cosimo Pasqualino

Redazione

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