Di Pasquale Pangallo – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per 4 persone:
- 1,2 kg di filetto di pesce stocco ammollato;
- 2 cipollotti freschi;
- 1 dl di olio di oliva di frantoio;
- 1-2 peperoncini piccanti;
- 600 gr di pomodori pelati (o pomodorini ciliegini tagliati in 4);
- 400 gr olive nere (cultivar geracese);
- 50 gr prezzemolo;
- 4 ciuffetti di basilico;
- pepe nero;
- 200 gr farina di semola;
- 250 ml di olio di semi per friggere;
- sale q.b.
Procedimento
- Tagliare il filetto di stocco a pezzi, lavarli, asciugarli, infarinarli con la farina di semola, friggerli finché ambo i lati risulteranno dorati; infine, insaporire con un pizzico di sale;
- in una capiente padella fare soffriggere in un fondo di olio d’oliva di frantoio i cipollotti freschi tagliati a julienne grossolana con tutte le code verdi, il peperoncino tagliuzzato; unire i pomodori pelati o i pomodorini ciliegini tagliati in 4, regolare di sale e pepe e cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungere le olive nere ntaccate, una spolverata di prezzemolo tritato e i pezzetti di stocco precedentemente fritti;
- cuocere il tutto con coperchio per altri 15 minuti circa e, se necessario, bagnare con un mestolino di acqua calda.
- Servire lo stocco in vassoio oppure impiattato (3 pezzetti a porzione) con la salsa e le olive sopra, guarnendo con un ciuffetto di basilico fresco e una spruzzatina di prezzemolo tritato.
Curiosità
Questo alimento, seppure di origine norvegese o scandinavo, è diventato negli anni uno dei piatti più ricercati e amati dalla maggior parte dei calabresi che lo annoverano ormai tra i piatti tipici regionali. Famoso è lo Stocco di Mammola e di Cittanova, cittadine della provincia di Reggio Calabria in cui esistono numerosi locali che lo propongono, cucinato in vari modi, spaziando dal tradizionale, al piatto creativo, dagli antipasti di stocco, ai classici bucatini o linguine con lo stoccafisso fino ai ravioli e alla antica struncatura. In umido, fritto, al forno, con le patate, capperi e olive, arrostito, in insalata, lesso e condito, questo pesce della famiglia del merluzzo, essiccato in rastrelliere esposte ai gelidi venti dell’artico (al contrario del baccalà, che viene conservato tramite salagione) rappresenta un succulento alimento che, nel dopoguerra, rappresentava uno dei piatti poveri dei contadini (allungato con patate) e che oggi invece viene esaltato fino a essere diventato un piatto da gourmet.
Questa ricetta porta il nome di mia mamma, abile cuoca che, per più di 35 anni, ha gestito nella Locride una tipica trattoria di campagna, in cui preparava squisite pietanze solo con ingredienti genuini con maestria e con l’amore di una mamma (altro che cucina globalizzata di oggi!).
Il consiglio dello chef
Scegliere la parte del filetto del pesce e infarinare i pezzi con farina di semola perché la semola, al contrario della farina 00, conferisce croccantezza alla crosticina dello stocco nella frittura.
Da preferire le olive nere ntaccate casalinghe calabresi: si tratta di olive nere incise nel senso della lunghezza con tre tacche decise, ammollate nell’acqua fredda (ricambiata più volte al giorno) per almeno 4-5 dì, in modo che perdano il gusto amaro, poi scolate bene, condite con sale fino, aglio e peperoncini tritati, un cucchiaino di origano essiccato e uno di semi di finocchio e lasciate insaporire per almeno una giornata, mescolandole di tanto in tanto.
