Paccheri di Gragnano con salsiccia di suino nero e ricotta di pecora
Le ricette del(la) Dea Persefone XII
Di Pasquale Pangallo – docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per 4 persone:
- 12 paccheri di Gragnano;
- 500 gr. di ricotta di pecora;
- 300 gr. di salsiccia fresca di suino nero calabrese;
- 1 porro;
- 300 gr. di pomodori datterini;
- 1 dl di olio Etra Vergine d’Oliva;
- 50 gr. di formaggio grana;
- 100 gr. di ricottina infornata;
- Sale;
- Pepe;
- 1 mazzetto di basilico;
- 2 rametti di prezzemolo.
Preparazione
Tagliare il porro nel senso della lunghezza, ricavando 4 laccetti di circa 1,5 cm di spessore e lunghi almeno 30 cm, lessarli in acqua bollente per 1 minuto, toglierli e raffreddarli in acqua fredda.
Con il rimanente porro (parte bianca) fare un trito e rosolare la metà in poco olio EVO, aggiungere la salsiccia sbriciolata e cuocere, rimestando per 4-5 minuti.
Togliere dal fornello, far raffreddare e incorporare la ricotta, il pepe nero, alcune foglioline di basilico e il formaggio grana fino a formare una farcia (ripieno).
Lessare a metà cottura i paccheri, scolarli, raffreddarli, riempirli con la farcia di ricotta e salsiccia e legarli in numero di 3 per porzione, con il laccetto di porro, disporli in verticale in una teglia da forno imburrata e spolverare con ricottina infornata grattugiata.
Soffriggere il rimanente porro con olio EVO, aggiungere i pomodori datterini tagliati in 4 parti, regolare di sale e pepe, unire un paio di foglie di basilico e far cuocere per circa 10 minuti, poi frullare il tutto al mixer.
Al centro di un piatto di servizio, salsare con la crema di datterini in modo circolare, disporre in verticale i paccheri, già riscaldati in forno per un paio di minuti, sulla crema di pomodorini, guarnire con qualche foglia di basilico (o pizzico di granella di pistacchio) e un ciuffetto di prezzemolo fritto sopra.
Curiosità
È un piatto bello da vedere e saporito da gustare, che riesce a coniugare magnificamente gli ingredienti tipici del territorio calabrese o, comunque, meridionale, in un connubio di sapori gradevoli al palato.
Il maialino nero, infatti, razza autoctona del territorio appenninico-aspromontano calabrese, allevato sin dai tempi della Magna Grecia, anni fa ha rischiato l’estinzione ma, fortunatamente, oggi è apprezzato e rilanciato come prodotto del territorio in quanto migliore di altre razze di maiali nord europei per la composizione e la sapidità delle sue carni e l’apporto vitaminico e proteico che possiede.
Salsare: Termine di recente introduzione per indicare l’aggiunta di una salsa sopra o a fianco di una vivanda prima di servirla.
Il consiglio dello chef
La ricotta di pecora, che al palato si presenta un po’ più rustica e grassa di quella vaccina, ha però un sapore più forte e deciso e, proprio per questo, viene impiegata nella preparazione di vari piatti e ricette, soprattutto nel sud Italia, dove l’allevamento di questo ovino è ancora fiorente.
I pomodori datterini, il prezzemolo e il basilico, infine, sono ingredienti che usiamo giornalmente nelle pietanze, che fanno parte della nostra cultura alimentare e che apportano freschezza, genuinità e sapore inconfondibile ai nostri piatti della cucina mediterranea.
