Costume e Società

Risotto mantecato con punte di asparagi, mela verde in agro dolce e pecorino

Di Pino Pantaleo – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici

Ingredienti per pax 6

  • 500 gr. di riso arborio;
  • 100 gr. di mela verde;
  • 50 gr. di zucchero;
  • 100 gr. di asparagi;
  • 100 gr. di pecorino;
  • olio di oliva qb;
  • 50 gr. di cipolla bianca;
  • Brodo vegetale.

Procedimento

  1. Pulire gli asparagi, dividerli in parti terminali, centro e testa e con metà del pecorino preparare delle scaglie;
  2. dopo aver diviso gli asparagi, con la loro parte centrale farli bollire in un buon brodo vegetale e lasciarlo cuocere per circa 20 minuti;
  3. con il centro degli asparagi preparare una crema con un fondo di cipolla e olio di oliva; rosolare e sfumare con del vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. A cottura ultimata frullare il tutto con un cutter con l’aggiunta di un parte di pecorino e olio di oliva;
  4. sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e, a parte, far bollire in una pentola mezzo litro di acqua con zucchero e limone spremuto per circa 10 minuti. Aggiungere la mela e lasciarla macerare per mezz’ora;
  5. brasare la cipolla e aggiungere il riso; sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la mela e continuare a cuocere. A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di asparagi;
  6. adagiare sul piatto a cottura finita e decorare con le punte degli asparagi e scaglie di pecorino.

Redazione

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