Di Pino Pantaleo – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per pax 6
- 500 gr. di riso arborio;
- 100 gr. di mela verde;
- 50 gr. di zucchero;
- 100 gr. di asparagi;
- 100 gr. di pecorino;
- olio di oliva qb;
- 50 gr. di cipolla bianca;
- Brodo vegetale.
Procedimento
- Pulire gli asparagi, dividerli in parti terminali, centro e testa e con metà del pecorino preparare delle scaglie;
- dopo aver diviso gli asparagi, con la loro parte centrale farli bollire in un buon brodo vegetale e lasciarlo cuocere per circa 20 minuti;
- con il centro degli asparagi preparare una crema con un fondo di cipolla e olio di oliva; rosolare e sfumare con del vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. A cottura ultimata frullare il tutto con un cutter con l’aggiunta di un parte di pecorino e olio di oliva;
- sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e, a parte, far bollire in una pentola mezzo litro di acqua con zucchero e limone spremuto per circa 10 minuti. Aggiungere la mela e lasciarla macerare per mezz’ora;
- brasare la cipolla e aggiungere il riso; sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la mela e continuare a cuocere. A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di asparagi;
- adagiare sul piatto a cottura finita e decorare con le punte degli asparagi e scaglie di pecorino.
