Nicola Giotti: il maestro pasticciere che rende incerto il confine tra artigiano e artista

Il confine tra artigiano e artista è spesso una linea sottile quando si parla di tanti mestieri della tradizione italiana, come ceramisti, mosaicisti o restauratori. Più difficile, però, pensare che questo labile confine esista anche nella pasticceria. Nicola Giotti ne è però un fantastico esempio. Le sue uova aerografate hanno conquistato il mondo e rappresentano un meraviglioso connubio tra talento artistico e maestria artigiana. Giotti è infatti uno dei pasticceri più preparati e innovativi del settore, in Italia. Titolare di una pasticceria a Giovinazzo (Bari), che ha rilevato con una storia di 70 anni come esponente della terza generazione di pasticceri della sua famiglia, Nicola ha innovato il mondo della decorazione in Pasticceria creando una geniale tecnica unica a livello mondiale per la decorazione sul cioccolato che gli è valsa la pubblicazione di un libro da parte dell’editore Chirotti e una serie di conferenze e seminari sia dal vivo sia sulla rete che ne hanno sancito in modo definitivo la caratura a livello nazionale. Nel suo settore è uno dei pasticceri che meglio di tanti altri hanno fatto dell’aerografo, nel proprio lavoro, un compagno inseparabile e uno strumento stimolante sempre alla ricerca di innovazione.
Il 19 marzo, nel giorno di San Giuseppe, in tutta Italia si celebra la festa del Papà. Cosa consigli di acquistare, da te, ai nostri lettori?
Realizzo delle creazioni personalizzate uniche al mondo che possono essere spedite in Italia e all’estero. Mi sono attrezzato per arrivare ovunque. Il padre è una figura essenziale nella crescita di un figlio, perché costituisce un punto di riferimento con cui il bambino si confronta e attraverso cui sviluppa la propria identità. Rappresenta un rifugio sicuro, una base su cui costruire le proprie esperienze relazionali. Ho avuto la fortuna di poter contare fino a pochi mesi fa su un monumento vivente di indescrivibile bellezza, sapienza, maestria, mirabile esempio di abnegazione al lavoro, una vita fatta di sacrifici e pochi riflettori, questo è stato il mio più grande patrimonio di famiglia, questo è l’Artigianato italiano, valore da custodire con tutte le nostre forze. Mio padre era un Grande Uomo. A lui va il mio grazie più sentito per avermi formato a livello umano e professionale. Quest’anno è con Dio pertanto potrò fargli pervenire un palloncino bianco a forma di cuore ed una preghiera colma d’amore. Chi, come me, crede nell’Onnipotente sa benissimo che cambia l’approccio ma mai il sentimento. Lui è sempre accanto a me quotidianamente e la sua spiritualità ricca di dolcezza mi rasserena. D’altronde il papà è la figura di riferimento nella vita di ogni bambino, l’eroe da emulare di ogni figlio e il primo amore di ogni bambina. Una persona fondamentale nella vita di ognuno che lascia un segno profondo nell’anima anche da adulti.
Quali le ricette tipiche di questa giornata?
La prima è quella dei bignè di San Giuseppe, dolci fritti ripieni di crema pasticciera che si preparano in occasione della festa…
Ci si prepara anche alle festività pasquali…
Sì. Noi prepariamo i prodotti classici della tradizione, come il mostacciolo e il bocconotto con marasche e pasta di mandorle. Una delle nostre specialità è la scarcella, un dolce tipo pugliese. La ricetta è un’invenzione di mio nonno Nicola, che ha fondato la pasticceria di famiglia nel lontano 1947, prima di passarla a mio padre Alfredo (purtroppo volato in cielo nel 2022) e poi a me che continuo con amore a portare alto il nome. Non siamo mai riusciti a capire da dove venga questa ricetta così particolare.
La pasticceria è…?
Un’alchimia chimica, un gioco di equilibri tra ingredienti, aromi e molecole volatili. Mi piace innovare, sperimentare, confrontarmi con altri maestri, con chimici e scienziati molecolari per studiare soluzioni sempre nuove da presentare agli appassionati.
Le tue uova sono opere d’arte amate da tutti…
Uova che hanno conquistato appassionati e personaggi famosi, da Maria Grazia Cucinotta a Elena Sofia Ricci, da Sergio Rubini a John Turturro. Ho realizzato uova per la Santa Sede, in occasione della visita di Papa Francesco in questa terra, e per le Frecce Tricolore. Una delle decorazioni più difficili è stata per il 150º dell’Unità d’Italia, quando mi hanno commissionato un uovo di cioccolato che raffigurasse il Colosseo. Una decorazione molto difficile, ma non impossibile.
Utilizzi la tecnica dell’aerografia indiretta speculare lucida per decorarle. Di cosa si tratta?
La mia è una tecnica rivoluzionaria, che permette di trasformare il cioccolato in uno splendido supporto decorativo. Le caratteristiche migliori delle uova aerografate sono la lucentezza, il disegno avvolgente e le sfumature, impossibili da realizzare senza l’aerografo. Il risultato sono splendide opere d’arte, così lucide e realistiche da sembrare pezzi di vetro di Murano.
Il 5 maggio 2022 è stata per te una data indimenticabile, vero?
Dici benissimo. Ero in Senato della Repubblica con il senatore Vescovi, il sottosegretario Gian Marco Centinaio, Il Segretario di Confartigianato Cremona Roberto Maffezzoni, il responsabile della Categoria Confartigianato Alimentazione Nazionale Arcangelo Roncacci per presentare il libro Metamorfosi e parlare del valore degli artigiani del dolciario e dell’artigianato alimentare.
Una citazione famosa che prediligi?
“Faccio sempre quello che non so fare, così posso imparare come si fa” (Pablo Picasso).

Nella pasticceria Giotti non ci si annoia mai. Quest’anno l’esplosione con una serie di linee di uova di Pasqua davvero originali e simpatiche, adatte a tutti i gusti e tutte le tasche. Un bravo a Nicola, alla sua famiglia e il suo staff, per la qualità delle loro creazioni, e per la passione con la quale svolgono il loro lavoro, senza mai dimenticare le antiche origini e sempre grati per aver avuto un nonno che con il suo impegno, oltre 60 anni fa, ha tracciato la via del successo di Nicola e della Pasticceria Giotti.
Chi volesse ordinare qualche uovo di Pasqua può contattare la pasticceria.