Di Cosimo Pasqualino – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di melanzane dolci (4 a porzione);
- 250 gr di Sedano, Carote, Peperoni gialli e zucchine verdi tagliati a cubetti;
- Olio di oliva per condire;
- 60 gr di Parmigiano grattugiato;
- 30 gr di foglie di basilico;
- 20 gr di pinoli e mandorle;
- Sale e pepe;
Per la guarnizione:
- Aceto balsamico ristretto
Procedimento
Tagliare le melanzane a disco, piuttosto spesse, e passarle alla griglia con qualche filo di olio e sale.
Stufare gli ortaggi in un Sautesse con poco olio e sale tenendo coperto il recipiente in modo che il vapore contribuisca alla cottura. Cuocere lasciando gli ortaggi piuttosto al dente.
Fare un pesto unendo le foglie del basilico, l’olio, i pinoli e le mandorle in un frullatore, aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio in modo che il basilico mantenga il suo colore; il ricavato dovrà risultare cremoso.
Montaggio del piatto
Sistemare al centro del piatto un cucchiaio di pesto sul quale iniziare a porre una fetta di melanzana, adagiando sulla stessa un cucchiaio degli ortaggi stufati e il parmigiano; coprire con un’altra fetta di melanzane e così via per 3-4 strati ponendo in cima, alla fine, un pomodorino Confit.
Infornare il tutto a 160° per circa 20 minuti (forno ventilato).
Guarnire il piatto con aceto balsamico e il restante pesto.
Curiosità
Ratatouille è un termine di cucina francese che indica il taglio delle verdure a mo’ di cubetti.
Il Sautesse, altro termine francese, in italiano Saltiere, non è altro che una padella a bordi leggermente più alti adatta a saltare paste e altre pietanze.
