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Costume e Società

Trilogia di crêpes con fonduta di Caciocavallo di Ciminà e Ortiche selvatiche

Le ricette del(la) Dea Persefone I - Comincia oggi una nuova rubrica che ci accompagnerà alla scoperta dei più deliziosi piatti che si possano preparare con i prodotti tipici della nostra amata Locride. In ogni appuntamento del martedì, presenteremo infatti una ricetta ideata dagli insegnanti e dagli studenti dell’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri “Dea Persefone” di Locri.

Di Cosimo Pasqualino – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici

Ingredienti per 4 persone:

  • Per le crêpes: 2 uova intere, gr. 140 di farina 00, cl. 25 di latte, gr. 20 di burro fuso, sale e pepe.
    In una bastardella unire gli ingredienti e amalgamarli bene, con l’aiuto di una frusta, in modo da ottenere una pastella abbastanza morbida e liscia, senza grumi. Cucinare le frittatine con il composto utilizzando una padellina antiaderente e metterle da parte.
  • Per il ripieno: gr. 200 di ricotta di pecora, nº 12 foglioline di ortica, precedentemente lessate, gr. 60 di grana grattugiata, sale e pepe.
  • Per la Fonduta: mettere a macerare nel latte (cl. 40) gr. 100 di Caciocavallo di Ciminà fresco tagliato a tocchetti, cuocere, senza far bollire il latte, e legare leggermente con un pizzico di maizena. Sistemare di sale e pepe.

Sulle crêpes distese spalmare il ripieno di ricotta, lavorato precedentemente con una parte di fonduta, grana e le ortiche sminuzzate. Avvolgere a mo’ di cannolo e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora. Successivamente tagliare le crêpes in senso obliquo in tre misure differenti e sistemare in una pirofila; nappare il tutto con la fonduta rimanente e con grana grattugiata. Mettere in forno ventilato a 180° per circa 18 minuti.

Il consiglio dello chef

Mentre le crêpes sono in forno, preparare un’emulsione col minipimer con dei pomodorini tatterini soleggiati, ortiche e olio d’oliva, da utilizzare per irrorare le crêpes all’uscita del forno.

Curiosità

La bastardella è un recipiente di acciaio o rame o ferro stagnato, dotato di due manici, di forma semisferica oppure con pareti svasate e fondo piatto, ma molto allargato. Il suo nome deriva proprio dalla mancanza di una forma ben precisa. La bastardella più diffusa comunque è quella semisferica e viene usata per montare a neve albumi o panna, per cuocere a bagnomaria creme o salse o per preparare la maionese e altre salse fredde.
Nappare significa coprire una preparazione con il suo fondo di cottura oppure una salsa.

Cosimo Pasqualino

Redazione

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