Vellutata di cicerchia con coulis di gamberi e orecchiette di cicoriella
Le ricette del(la) Dea Persefone VIII
Di Cosimo Pasqualino – Docente di Laboratorio Servizi Enogastronomici
Ingredienti per 6 persone:
- 420 gr. di cicerchia ammollata in acqua;
- 600 gr. di code di gambero 31/40 (fresche);
- 200 gr. di mirepoix magra;
- 30 gr. di olio ExtraVergine d’Oliva.;
- 10 gr. aglio (1 spicchio);
- 300 gr. di farina 00;
- 300 gr. di cicoriella lessata e passata al setaccio;
- 40 gr. di uova (1 intero);
- 10 gr. circa di sale;
- 100 gr. di vino bianco.
Procedimento
- In una casseruola con abbondante acqua far cuocere la cicerchia con una parte di mirepoix, lo spicchio d’aglio e il sale, ottenendo così una zuppa;
- nel frattempo sgusciare i gamberi e, con i gusci, fare un fumetto insieme alla rimanente mirepoix e il vino bianco, facendolo cuocere per circa venti minuti;
- impastare la farina, le cicorielle (lessate e passate al setaccio) e l’uovo; modellare dei serpentelli dello spessore di circa 1 cm; ricavarne dei pezzettini grandi circa 1 cm per formare le orecchiette;
- passare la zuppa al setaccio e mettere da parte; filtrare il fumetto e dopo averlo aggiustato di sale e di olio, cuocervi la pasta; sgocciolare al dente;
- unire le orecchiette e i gamberi sgusciati alla zuppa passata; se è il caso aggiungere del fumetto in cui è stata cotta la pasta;
- far amalgamare per qualche minuto e servire ben caldo con un filo di olio crudo;
- servire in piatto fondo con un filo di olio EVO. sopra, un pizzico di prezzemolo tritato e una fetta di pane casereccio tostata di lato.
Il consiglio dello chef
Per realizzare il fumetto (in francese coulis), aggiungere l’acqua fino a coprire i gusci e lasciar cuocere. Il brodo così ottenuto può essere filtrato e conservato per la preparazione di qualsiasi ricetta.
Potete insaporire il fumetto con gli aromi che preferite: al posto del vino bianco potete utilizzare la stessa dose di cognac o di brandy.
Curiosità
La mirepoix è una tecnica di taglio ideale per preparare al coltello un battuto di verdure: solitamente si riferisce a un misto di carote, cipolle e sedano tagliati a piccoli cubetti, arricchito con prezzemolo, salvia, rosmarino o alloro, secondo i gusti e le pietanze.
Mirepoix au maigre è il termine tecnico in lingua francese per indicare un battuto di sole verdure. Questo tipo di preparazione base che nasce in Francia, nella città di Mirepoix, da cui prende il nome, è diventata una delle basi della cucina internazionale. Pare che sia stata creata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, attorno al XVII secolo.
La cicerchia è un legume povero di grassi (ne contengono solamente l’1,5%) e ricchissimo di proteine (quasi il 30%): non a caso, è spesso sfruttato come sostituto della carne nei regimi alimentari vegetariani e vegani.
La cicoriella è una pianta selvatica dal gusto amarognolo che incarna il principio del mangiar sano e genuino per stare meglio: le proprietà terapeutiche aiutano l’intero processo digestivo.
